Eine wiederentdeckte Fastenspeise in der Region Stuttgart

Fastenspeisen waren im Mittelalter von der Kirche vorgeschriebene Gebote für die Zeit zwischen Aschermittwoch und Ostern. Wie alle Gebote, wurden sie gerne umgangen, Enten und Gänse, die am Wasser lebten, erklärte man zu „Fischen“, da „Trinken das Fasten nicht bricht“ braute man das Starkbier und bekanntlich erfanden die Mönche des Klosters Maulbronn die „Herrgottsbescheißerle“, die Maultaschen.

Bevor wir zum Rezept des Röhrleskuchens kommen, dieser Fastenspezialität der schwäbischen Winzer, ein Wort zuvor zu den namensgebenden „Röhrle.“

Röhrle, Eschleuchel, Wengertgrün, Zirgele, Sürgen sind Namen einer Verwandten unserer Küchenzwiebel (Allium cepa) oder des Knoblauchs (A. sativum) und gehört wie sie zu den Lauchgewächsen. Die Unterfamilie der Lauchgewächse oder Zwiebelgewächse (Allioideae) gehört zur Pflanzenfamilie der Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae) in der Ordnung der Spargelartigen (Asparagales) innerhalb der Monokotyledonen. Viele Arten werden als Zierpflanzen, Arztneimittelpflanzen oder Nahrungspflanzen genutzt.

Der Eschlauch oder Röhrle ist eine Lokalsorte (Endemit) aus Schwaben, die seit dem Mittelalter eigentlich vergessen war und erst vor wenigen Jahren durch eine Forschungsinitiative vor dem endgültigen Vergessen und Aussterben gerettet wurde. Eschlauch sieht aus wie ein sehr großer, dicker Schnittlauch. Botanisch bezeichnet man ihn als: Allium aggregatum-Grp. var. Syn. Allium ascalonium var.

Wie aus dem etwas sperrigen wissenschaftlichen Namen unschwer herausgelesen werden kann, stammt er aus der Stadt Askalon im Südwesten Israels am Mittelmeer. Von „Allium Ascalonium“, der ascalonischen Zwiebel, ist es dann nicht weit zum Eschlauch bzw. Aschlauch. Vermutlich kam die Pflanze im Rahmen der Kreuzzüge um 1200 nach Deutschland, das Vorkommen im Raum Stuttgart ist ungeklärt.

Der Eschlauch benötigt viel Wärme und Licht, verträgt aber keine Staunässe. Er fühlt sich auf den extensiv bewirtschafteten Weinhängen im mittleren Neckartal wohl und wächst dort wild.Eschlauch treibt zeitig ab Ende Februar aus und bildet dann einen dichten Horst blaugrüner Schlotten. Schon ab März ist Hauptsaison für deren Ernte. Sie werden traditionell in Maultaschen, Spätzle, salzigen Kuchen oder eben zu 'Röhrlekuchen' verwendet.

Der bekannte Spitzenkoch Vincent Klink (Restaurant Wielandshöhe, 70597 Stuttgart-Degerloch) verwendet den Eschleuchel gerne bei seinen saisonalen Gerichten.

Hier nun das Rezept für einen Schwäbischen Röhrleskuchen

Bereiten Sie einen Mürbeteig wie gewohnt.

Für den Belag benötigen Sie:

• 750 g Eschleuchel
  
• 3 Eier
• 400 ml Sahne
• Knoblauch (nach Bedarf)
• 1 Zwiebel
• Muskat
• etwas Butter
• Salz, Pfeffer nach Belieben

Zubereitung:
Den Mürbeteig auf dem Backblech auslegen, mit einer Gabel einstechen, Zwiebeln und Lauchstreifen in Butter halbfertig garen und auf dem Teigboden verteilen. Die restlichen Zutaten verquirlen und darauf gießen. Bei sanfter Hitze backen.

„An Guada!“

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Bildquellen:
- Vorschaubild: Allium schoenoprasum var. alpinum, Wurzelalm,~1.400m, Upper Austria, Austria, Tigerente, Urheber: User Tigerente, CC-BY-SA 3.0, via wikimedia commons
- Botanisches Bilderbuch für Jung und Alt, Franz Bley&H.Bedrow, 1897. (gemeinfrei, via wikimedia commons)