Eine schwäbische Fastenspeise

Schwäbische Maultaschen

Maultaschen werden im Schwäbischen auch „Herrgotts B'scheißerle“ genannt. Denn in der ursprünglichen Fastenspeise verbirgt die Teighülle neben Spinat auch eine köstliche Füllung aus Zwiebeln, Eiern, Petersilie, Muskat, Majoran, Bratwurstbrät, Schinken, Fleisch oder geräuchertem Speck. Noch heute ist die grün gefüllte Teigtasche ein Muss am Gründonnerstag in Schwaben.

In dem Buch „Deutschland deine Schwaben“ schrieb Thaddäus Troll: „In einem unliebenswürdigen Gewand verbirgt sich ein delikater Kern. Sie schmecken hehlinge gut“ (hehlinge: heimlich, versteckt).

Die Schwaben streiten dabei leidenschaftlich darüber, ob Maultaschen gewickelt oder gerollt werden wie ein Strudel, unbestritten ist allerdings, dass jede Familie ihr eigenes Rezept hat, das von Generation zu Generation vererbt wird.

Ebenfalls ein „Muss“ ist, dass Maultaschen in Rinderbrühe serviert werden oder mit geschmälzten Zwiebeln und selbstverständlich mit Schwäbischem Kartoffelsalat gegessen werden. Schwäbische Sparsamkeit führt dazu, dass übriggebliebene Exemplare am folgenden Tag in Streifen geschnitten und mit verquirltem Ei gebacken werden.

Schwäbische Vesper mit Maultaschen

Ob die Gräfin Margarete Maultasch (1318-1369) Namensgeber war, ist wohl eher eine Legende. Margarete von Tirol-Görz erhielt den Beinamen „Margarete Maultasch“ erst 1366. Der Beiname „Maultasch“ wurde erstmals um 1366 und dann 1393 in der „Österreichischen Chronik“ erwähnt. Er bedeutet so viel wie „Hure, liederliches Weib“ und fand hauptsächlich in der päpstlichen und böhmischen Propaganda Anwendung.

Die Wiege der Fastenspeise steht wohl im 1147 gegründeten Kloster Maulbronn, daher auch der Name: „Maul“; eine doch eher überzeugende Entstehungsgeschichte des Namens. Dass Mönche sehr geschickt waren, um die strengen Fastenregeln des Mittelalters zu umgehen, zeigt auch die folgende Geschichte:

Einige Klöster brauten in der Fastenzeit ein Starkbier, das sie „Fastenbier“ nannten. Allerdings mussten sie das „Fastenbier“ vom Papst in Rom legalisieren lassen. Also schickte man das Bier auf den weiten Weg nach Rom, wohl wissend, dass das Bier dabei verderben würde. In der Tat stellte der Papst nach dem Verkosten fest „dass es Buße genug sei, überhaupt davon zu kosten“.

Zurück zu den Maultaschen. Der bekannte Fernsehkoch und Autor Vincent Klink (Restaurant Wielandshöhe, Stuttgart-Degerloch; www.wielandshoehe.de) dazu:

„Maultasche muss Maultasche bleiben und da gehört kein Lachs oder sonstiger Zeitgeist hinein.“

Hier ein Rezept aus www.kochwiki.org

Zutaten:
• 1 altbackenes Brötchen
• etwa 250 ml Milch (zum Einweichen des Brötchens)
• 400 g gemischtes Hack
• 200 g TK- Spinat
• 1 Paar geräucherte Würste (Typ Landjäger)
• 200 g Wurstbrät
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Ei (optional)
• 1∕4 Bund glatte Petersilie
• 1∕4 Bund Schnittlauch
• frisch geriebene Muskatnuss
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Salz aus der Mühle

Zubereitung:
• Die Semmel in Milch gut einweichen lassen und schließlich gut ausdrücken.
• Zwiebel (an besten etwas vordünsten), Knoblauch, Schnittlauch und Petersilie fein wiegen.
• Die Mettwürste von ihrer Haut befreien.
• Den Spinat blanchieren durch ein Sieb abtropfen lassen und nach dem Auskühlen gut ausdrücken.
• Spinat, Hackfleisch, Mettwurstbrät, Wurstbrät, Zwiebel, Knoblauch, Schnittlauch, Petersilie und Brötchen gut miteinander vermengen.
• Klein gehackte Petersilie und Schnittlauch sowie Muskat, Pfeffer und Salz zugeben und nochmals gut durchmischen.
• abschmecken.
• 2 Nudelteigbahnen ausrollen und mehrere 1 bis 3 EL große Haufen darauf setzen.
• Die Teigflächen, die nicht mit der Masse bedeckt worden sind, mit Wasser (oder dem verquirlten Ei) einpinseln.
• Mit einer zweiten Nudelteigbahn die erste abdecken.
• Die Bahnen gut festdrücken.
• Die Maultaschen in Vierecke schneiden.
• Der Weiterverwendung zuführen

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Bildquellen:
- Vorschaubild: Ausschnitt aus:
- Schwäbischer Verspertisch. (rechts vorne Maultaschen mit Schwäbischem Kartoffelsalat), Tübingen: Herbert Kihm
- Bild rechts oben: Schwäbische Maultaschen, Restaurant Stuttgart, Urheber: Brücke-Osteuropa, (via wikimedia commons, Lizenz: public domain)