Gewöhnlich erfolgt bei den meisten Menschen nun sofort eine Assoziation an Hundefutter das ist nicht korrekt, da dies „grüne Kutteln“, also nicht gereinigte und vorgekochte Kutteln sind). Kutteln gehören aber in vielen Ländern zu den alltäglichen Gerichten und wenn der Eine oder die Andere bei dem Wort Kutteln die Nase rümpfen würde, dann könnte es durchaus sein, dass ihm oder ihr bei den wohlklingen Namen auf der Speisekarte wie:

Tripes à la mode de Caen, Tripas à moda do Porto, Trippa alla fiorentina, Lampredotto, Callos a la Madrileña, Morzello (Morzeddhu alla catanzarese)
das Wasser im Mund zusammenlaufen würde. In der Florentiner Innenstadt gibt es sogar etwa 10 trippai, traditionelle Kuttelverkäufer.

Aber nicht nur dort oder in zahlreichen Landgaststätten und Metzgereien im Schwabenland gibt es saure Kutteln, auch in der Landeshauptstadt kann man natürlich „Saure Kutteln in Trollingersössle mit Bratkartoffeln“ auf den Speisekarten finden. Auch ich habe als Student in Tübingen dieses schwäbische Gericht in der Gaststätte „Krumme Brücke“ in der Kornhausstraße öfter mit viel Genuss und mit ebenso vielen Bratkartoffeln gegessen.

In französischen Metzgereien sind auch Wurstzubereitungen mit Kutteln erhältlich (z. B. die Andouillette). Allerdings muss ich gestehen, dass es bei meinen zahlreichen Besuchen bei bretonischen Freunden am Golfe du Morbihan diese Spezialität bisher nicht geschafft hat, zu meinen Leibgerichten zu zählen, obwohl über die Qualität der Wurst eine Vereinigung mit dem Namen „Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques“ wacht.

Anthony Bourdin empfiehlt in seinem Kochbuch „Les Halles“ folgendes: „Geben Sie eine große laute Party, machen Sie die Gäste besoffen. Sobald diese anfangen sich zu beschweren., Wo sind Guacamole und die Rumaki?‘ ziehen Sie eine große Wanne voller dampfender heißer Gedärme hervor. Alle, die nicht schreiend den Raum verlassen, könnten leicht ein erleuchtendes Erlebnis haben.“ (Volker Hobel, Die Welt.de,08.01.2016,)

In einem alten saarländischen Rezeptbuch konnte ich lesen, dass früher Gläser mit sauren Kutteln („Einöder Flauze“) auf dem Tresen der Gaststätten standen, die man dann mit einer Scheibe Brot serviert bekam.

Hier nun ein Rezept für schwäbische saure Kutteln, für alle, die nicht inzwischen aufschreiend ihren Computer abgeschaltet haben:

Zutaten:

500 g vorgegarte Kutteln
1 große Zwiebel
1 Lorbeerblatt
4-6 Wacholderbeeren
Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer nach Bedarf

Zubereitung:

Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und im heißen Schmalz goldgelb dünsten. Mehl darüber stäuben und unterrühren, etwas anschwitzen, aber nicht rösten.

Anschließend mit dem Wein (ca.500 ml am besten ein Riesling oder Trollinger) und einem Gemüsefond ablöschen.

Die Kutteln, die Gewürze (1 Lorbeerblatt, 4-6 Wachholderbeeren) und das Tomatenmark zugeben und circa 50 Minuten weichkochen.

In einer beschichteten Pfanne die gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in Butterschmalz goldgelb braten und zum Schluss den mitgekochten Kümmel zugeben.

Die Kutteln mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und mit den knusprigen Bratkartoffeln servieren.

*****

Bildquelle: Schwäbische "Saure Kutteln", Bauernmarkt Schwäbisch Hall bei Stuttgart, Brücke-Osteuropa, via wikipedia commons, public domain